홍총총's trip

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 02 단단멘 担担面 탄탄면 3  : 홍콩 전 세계에 퍼진 쓰촨의 소울 쓰촨 요리는 중국 8대 요리 중에서도 가장 개성 넘치고 강렬한 맛이 갑인 장르다. ‘일채일격, 백채백미(一菜一格 百菜百味)’, ‘백 가지 요리에백 가지 맛’이라는 거창한 철학도 품고 있다. 쓰촨 사람들은 같은 재료라도 소스, 양념, 불 조절에 따라 레전드 맛을 내는 쓰촨요리에 자부심이 대단하단다. 얼얼하고 매운 마라, 향신채와 양념의 폭발, 기름지지만 개운한 조화, 단짠단짠과 시고 얼얼한 복합적인 맛의 향연. 이 강렬한 개성이 전 세계를 매료시켰고, 그 중심엔 바로 단단멘이 있다. 마라한 맛의 기본 재료 중 하나인 쓰촨 고추 특히 강력하고 마법 같은 쓰촨표 ‘마라한 맛’의 매력과 중독 성의 끝판왕이라, 아예 ‘쓰촨요리(Sichuan Cuisine)’라는 장르로 전 세계에 퍼졌다. 특히 단단멘은 맛있고, 싸고, 간편하고, 마성의 중독성으로, 1990~2000년대 중국의 경제 개방과 함께 전 세계 차이나타운 여기 저기에서 불티나게 팔렸다. 미국, 일본, 타이완 등지로 퍼져 나간 단단멘은 어느새 달달한 땅콩버터 소스를 입고, 간장과 마늘 소스를 부드럽게 믹스한 퓨전 스타일로 변주되어 글로벌 입맛을 사로잡았다. 옛날 쓰촨의 면 장수 아저씨가 장대 지게를 메고, 양쪽 바구니에 국수와 소스를 담아 즉석에서 비벼 팔던 서민 음식 단단멘이, 이제는 전 세계인들을 홀린 월드 클래스 면 요리가 된 것이다. 홍콩 코즈웨이 베이의 란퐁(兰芳) 거리에는 ‘더 레드 페퍼 레스토랑(The Red Pepper Restaurant)’이라는 유명한 쓰촨요리 식당이 있다. 이 식당이 유명해진 이유는 요리의 맛 때문이기도 하지만, 1978년 이소룡의 영화 <사망유희(死亡遊戱, Game of Death)>의 결투 장면을 이 식당에서 촬영했기 때문이다. 50년 가까이 운영된 이 식당의 유명한 메뉴 중 하나는 단연 단단멘이다. 레스토랑 외관...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 02 단단멘 担担面 탄탄면 2  : 청두 절묘한 양념, 즈마장와 마라의 비밀 1841년 쓰촨성 쯔궁(自贡)이라는 지역에서 한 사나이가 고안해서 청두로 퍼뜨린 게 바로 단단멘이다. 밀가루로 얇고 쫄깃한 면을 뽑아 삶고, 알싸한 고추기름(라유), 얼얼한 화자오 가루, 간장, 흑식초와 함께 참깨 또는 땅콩 소스, 설탕, 마늘, 생강으로 양념을 만들어 뿌리면 뚝딱 완성이다. 고명으로는 다진 고기, 절임 채소, 쪽파, 땅콩, 깨까지 올라가는데, 원래는 국물 없는 비빔면이지만, 요즘은 국물 있는 버전도 등판했다고 한다. 시간과 장소에 따라 살짝살짝 변주되는 ‘진화형 국수’인 거다. 청두 콴자이샹즈 단단멘(탄탄면) 집에서 면을 삶는 중 청두 단단멘(탄탄면) 가게의 준비된 고명들 단단멘에 꼭 들어가는 비장의 무기 즈마장(芝麻酱)은 볶은 참깨를 곱게 갈아 참기름과 섞은 중국판 참깨 페스토다. 고소함으로 마라의 매운맛을 부드럽게 감싸 안아주는 착한 친구다. 여기에 땅콩 부스러기 까지 더해졌으니, 닥치고 고소함 만렙이다. 요즘은 번거로움 줄이려고 미국에서 탄생한 땅콩버터를 쓰기도 하지만, 어떤 원재료든 단단멘의 맛은 한결같이 ‘고소&매콤’한 폭풍 쓰촨 감성이 담겨 있다. 마라(麻辣)한 맛은 ‘얼얼하고 매운맛’을 의미하지만, 한국의 매운 맛과는 완전 다른 결이다. 마라의 정체는 중국 산초인 화자오(花椒)의 찌릿찌릿 ‘마(麻)’와, 말린 고추의 불같은 ‘라(辣)’의 합성어다. 이 화끈한 쌍콤비가 혀를 얼리고, 정신을 번쩍 깨운다. 쓰촨 음식엔 이 ‘마라한 맛’ 이 핵심이고, 단단멘도 역시 예외가 아니다. 청두의 훠궈 가게의 마라한 맛 원재료들 쓰촨은 마라한 맛의 고향이다. 마라한 맛은 마라탕, 마라샹궈, 훠궈, 마파두부, 라즈지(辣子鸡), 단단멘 등 대부분의 쓰촨요리에 들어가는데, 고기와 생선의 잡내를 없애고 풍미를 더하는 데도 진가를 발휘한다. 단단멘도 쓰촨에서 탄생했으니 쓰촨의 핵심인 이 마...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 02 단단멘 担担面 탄탄면 1  : 청두 단단한 짐꾼의 어깨에서 출발한 단단멘 19세기 어느 날, 쓰촨(四川)의 면 장사꾼들은 오늘도 단단하게 단련된 어깨에 지게를 지고 출동했다. 이 지게는 긴 장대에 저울처럼 양쪽으로 바구니가 달린 지게다. 한쪽 바구니엔 방금 삶아낸 면발, 다른 쪽엔 온갖 양념과 국수 사발이 포개져 있다. 면 장수들은 골목을 돌아 다니며, 싸고 맛있고 새로운 스타일의 국수를 팔고 있다. “단단멘! 팝니다요~” 여기서 ‘단단(担担)’은 한국어 ‘단단하다’랑 아무 상관도 없다. ‘단단’은 ‘짊어지다’ 또는 ‘어깨에 메다’라는 뜻의 찐 중국어로, 단단멘이란 이름은 ‘반단(扁担)’ 또는 ‘멜대’라고 불리는 지게에서 출발한다. 이름 자체가 면 장수의 삶을 고스란히 담은, 찐 서민 국수다. 단단멘은 깨소스 또는 땅콩 소스에 비벼 먹는 비빔면 스타일인데, 직역하면 ‘어깨에 지고 파는 국수’라는 뜻이다. 길거리에서 시작한 이 국수가 오늘날 글로벌 미식계의 스타가 될 줄, 옛날 단단멘 아저씨들은 상상도 못 했겠지? 쓰촨성 청두(成都)의 콴자이샹즈(宽窄巷子) 거리는 청나라 시절 골목길로, 지금은 ‘갬성 재개발’에 성공한 문화 지역이다. 300년도 더 된 청나라 고택들이 상점, 카페, 기념품 가게로 세련되게 탈바꿈했는데, 그옛날 모습을 그대로 간직한 게 이 골목의 매력이다. 청두의 진리(锦里) 거리나 핑야오 고성(平遥古城) 처럼 말이다. 지름신 강령하는 화려하고 복닥거리는 콴자이샹즈를 빠져나오면, 분위기 급반전. 골목 어귀에 소박한 단단멘 집이 소박하게 앉아있다. 쓰촨에서 시작한 국수니까, 청두에 왔다면 단단멘은 먹부림 필수 코스다. 가게가 언뜻 작아 보여도, 옆집 벽까지 터서 확장했을 정도니, 맛집 인증은 끝인 것 같다. 늦은 시간인데도 불 켜진 가게 안엔 단단멘 그릇에 코 박고 먹는 손님들이 여럿이다. 나는 콴자이샹즈를 돌며 이미 다른 면으로 배 채운 상태라, 아쉽지만 작은 ...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 01 뱡뱡멘 棒棒面 뱡뱡면 3  : 시안 3.8m 단 한 가닥의 면, 천하제일면 시안 성벽 안에 있는 게스트하우스에서 ‘천하제일면’ 식당까지 걸어서 두 시간을 쏘다닌다. 낮고 오래된 건물들이 빼곡한 구시가지를 천천히 거닐다가, 성벽을 지나 신시가지로 접어들면 게임처럼 워프의 문을 지나 새로운 세계로 들어가는 느낌이다. 게스트하우스에서 천하 제일면 가게까지 걸어간 건 바로 이 이유 때문이다. 골목을 걸으며 시간을 넘나들고, 공간의 변화를 천천히 느끼고 싶었다. 시안의 대안탑 근처의 유명한 ‘천하제일면(天下第一面)’ 식당. 이름도 무슨 근자감인지 ‘하늘 아래 최고의 면’이라는 뜻이다. 빨간색 간판에 큰 흰색 글씨로 ‘천하제일면’이라고 적혀있고, 그 아래에는 영어로 ‘First Noodle Under the Sun’이라고도 쓰여있다. 태양 아래 첫 번째 누들이란다. 주인장의 자신만만함도 글씨만큼 대문짝만한 듯싶다. 도대체 어떤 면이길래, 감당 가능....? 천하제일면 식당이 유명해진 것은 단 한 가닥의 면으로만 만드는 ‘천하제일면’ 메뉴 때문이다. 주문을 하면 세 개의 사발 세트를 가져다준다. 한 사발은 넓적한 면만 가득한 면 사발이고, 두 번째 사발 에는 마라한 향이 풍기는 빨간 국물이 담겨 있으며, 세 번째 사발에는 말갛고 하얀 국물이 담겨 있다. 면은 넓이가 약6cm, 면발 길이가 약 3.8m이다. 한 가닥, 3.8m인 이유는 산시성의 3,800만 주민을 상징 한다고 한다. 뭔가 어거지로 갖다 붙인 것 같은 어그로지만, 어쨌든 한 사발에 담긴 길고 긴 단 한 가닥의 면이 맞다, 길이가 3.8m나 되는 정신이 혼미해지는 면. 3.8m면 두 사람의 키보다 더 긴 길이인데, 진짜 한 가닥인지 젓가락으로 조심스레 들어보니 레알 끝을 못 찾겠다. 갑자기 종업원이 쓰윽 다가와 젓가락으로 내 면발을 짚더니 팔을 길게 들어 한 가닥임을 증명해 보이며 다다다 설명을 시작한다. “봐봐, 진짜 한 ...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 01 뱡뱡멘 棒棒面 뱡뱡면 2  : 시안 유포멘의 면 넓이와 기름 양념의 상관관계 뱡뱡멘은 유포멘(油泼面)에서 파생된 면 요리다. 유포멘은 중국 산시성 시안지역을 대표하는 전통 면 요리로, 서양인들은 넓은 면발을 보고 ‘벨트(belt) 면’이라 부를 정도로 넓다. 밀가루 반죽을 손으로 길게 늘이기 때문에 면발의 넓이만 해도 2~3cm는 족히 넘는다. 주인장 마음대로 만들어 넓이가 더 넓은 곳도 많다. 삶은 벨트 면 위에 다진 마늘, 고춧가루, 파, 간장, 흑식초, 소금 등 기본양념을 올리고, 뜨겁게 달군 식용유나 파기름을 지글지글 면에 끼얹으면 완성이다. 유포멘의 ‘유 油 ’는 ‘기름’, ‘포 泼 ’는 ‘끼얹는다’의 뜻으로, 이름부터가 제대로 직관 적이다. 중국 요리들은 이름만으로도 대충 어떤 삘의 요리인지 가늠할수 있을 때가 많다. 식당마다 비법 양념의 비율과 재료는 조금씩 다르지만, 유포멘의 중심 양념은 고추와 마늘, 파 그리고 끼얹는 기름이다. 뜨거운 기름은 향신채의 향은 물론, 감칠맛도 폭발시킨다. 여기에 청경채, 돼지고 기, 양배추 등 다양한 토핑을 선택한다. 넓고 쫄깃한 면을 기름이 코팅 해주니, 넓적하고 쫄깃한 면발이 향신료와 풍미와 함께 부드럽게 입안을 빙글빙글 춤추며 미끄러진다. 이게 바로 유포멘의 매력이다. 기름을 끼얹은 요리 방식은 중국 요리에서 종종 사용되는 요리 기법이지만, 유포멘의 이 조리방식은 면의 넓이와도 관계가 있다. 파스타의 면 종류와 소스의 상관관계를 이해하면 쉽다. 고기와 토마토로 오래 끓여 진한 라구소스는 페투치니나 링귀니 같은 넓적한 파스타를 만나야 제맛인 것처럼, 유포멘의 넓은 면에 폭발된 향신채와 기름의 고소함이 넓은 면적에 골고루 붙어서 풍미가 폭발한다. 유포멘은 기원전 221~206년 진나라 시절 수도였던 함양(지금의 시안 인근)과 관련이 깊다고 전해진다. 진나라가 전국시대의 여러 인재를 받아들이던 시기, 함양은 중국 문명의 중심지 ...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 01 뱡뱡멘 棒棒面 뱡뱡면 1  : 시안 이름도, 쓰기도, 발음도 너무너무 괴상한 그 녀석, 뱡뱡멘 시안(西安)이나 산시성(陕西省) 식당을 기웃거리다 보면, 간판에 도저히 읽을 수 없는 복잡한 한자 두 마리에 국수를 뜻하는 ‘면(面)’ 자가 툭, 박혀있는 가게를 발견하게 된다. 중국어를 몰라도 걱정 없다. 괴상하고 복잡한 한자 두 개가 붙어있으면 그 집은 빼박켄트 뱡뱡멘 식당이다. 중국 사람들도 이 한자를 쓸 수 있을까 의문이 들 정도로 복잡한 이 한자는 무려 57획(62획으로 셀 때도 있음)이나 된다. 그래도 이 괴상한 한자 두 개가 붙어있는 가게가 있다면 망설이지 말고 들어가도 좋다. 그 집은 어쩌면, 넓데데한 면발의 기가 막힌 비법 양념을 가진 뱡뱡멘 집일지도 모른다. 메뉴를 못읽어도, 찾을 필요도 없다. 그냥 손가락으로 간판을 가리키면 자동으로 주문 끝이다.  시안은 원래 ‘장안(长安)’이라는 이름을 가진 멋진 고대 도시로, 역사가 3천 년이 넘는다. 장안은 실크로드의 시작점이자 끝점이고, 이 실크로드는 해양 루트를 통해 신라 경주까지 연장되었다. 당나라의 수도이자 중심인 장안성(长安城) 터 위에 네모나게 서 있는 시안 성벽은, 한 면이 2.6km에서 3.4km에 이르는 사각형 구조로, 네 변을 모두 더하면 총길이가 13.7km나 된다. 증축을 반복하다가 명나라 때 다시 쌓은 지금의 시안 성벽 안에는 중국과 유럽으로 오가던 실크로드 대상들과 이국적인 시장으로 북적이던 곳이었다. 아침부터 저녁까지 코끝을 간질이는 향신료 냄새, 지갑을 열게 만드는 비단의 반짝임, 입맛을 자극하는 고기 꼬치 굽는 냄새, 북 소리, 징 소리, 사람 소리가 쉼 없이 울려 퍼지는, 세상에서 가장 시끌벅적한 ‘핫플’이었다. 사마르칸트에서 온 파란 눈의 상인 아저씨도, 페르시아에서 건너온 이국적인 향수 파는 아가씨도, 인도에서 향신료 잔뜩 싣고 온 수염 난 할아버지도 다 모여있었다. 각양각색,...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 프롤로그 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다를 시작하며 역대급 스트레스로 몸이 아프기 시작하더니, 손가락 하나도 들기 힘들어질 만큼 번아웃이 왔다. 아무리 검사를 해도 아픈 이유를 못 찾았는데, 병원에선 빼박 ‘화병’이라고 했다. 퇴사밖엔 살길이 없다고 생각한 나는, 회사를 뛰쳐나온 후 한동안은 시체처럼 잤다. 좀 불안했지만, 일단 ‘내일은 없다’ 모드를 장착하기로 했다. ‘지금은 충실히 게을러야 할 시간’이라고. TV와도 매우 친하게 지냈다. 화병의 뜻밖의 치료제는 예능 프로그램이었다. 나영석 PD의 <신서유기>를 무한 반복 정주행했고, 이연복 셰프가 중국을 돌며 짜장면을 만드는 <현지에서 먹힐까>나 중화TV의 <주유천하>와, 백종원의 <스트리트 푸드 파이터> 등을 섭렵했다. 군침을 즬즬 흐르게 하는 프로그램들은 그저 빛, 힐링이었다. 그러다 정말 중국엘 가고 싶어졌다. 차마고도, 실크로드, 윈난성 등도 가봤고, 나름 배낭여행 중렙 이상은 된다고 생각해서인지, 결심은 곧 빠른 실행이 되었다. 중국어? 못한다. 한자? 못 읽는다. 그런데 별로 걱정도 없었다. 요즘은 번역기도 좋고, 만국 공통어인 눈치와 손짓, 발짓 스킬을 이미 알고 있으므로. 무엇보다 화병 때문에 시름시름 죽어가는 것보다는 훨씬 나을 것 같았다. COVID19니, 팬데믹이니 하는 단어를 모르던 2018년 10월, 그렇게 나는 혼자 중국 여행길에 나섰다. 3개월짜리 단수 비자, 베이징 행 편도 티켓 한 장, 중국 여행 가이드책 한 권, 단출한 캐리어 하나뿐이었고, 목적지도, 계획도, 루트도 아무것도 없었다. 더 추워지기 전에 내몽골로 가고 싶어서 후허하오터(呼和浩特) 외에는 정말 목적지가 없었다. 어딘가에서 머물다가 마음에 들면 더 있고, 도착한 곳이 별로면 미련 없이 떠나는 여행. 흘러가는 대로 여행하고, 먹어보고 싶은 건 다 먹고, 많이 보고, 많이 느끼고만 오자고 결심했...