홍총총's trip

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 02 단단멘 担担面 탄탄면 3  : 홍콩 전 세계에 퍼진 쓰촨의 소울 쓰촨 요리는 중국 8대 요리 중에서도 가장 개성 넘치고 강렬한 맛이 갑인 장르다. ‘일채일격, 백채백미(一菜一格 百菜百味)’, ‘백 가지 요리에백 가지 맛’이라는 거창한 철학도 품고 있다. 쓰촨 사람들은 같은 재료라도 소스, 양념, 불 조절에 따라 레전드 맛을 내는 쓰촨요리에 자부심이 대단하단다. 얼얼하고 매운 마라, 향신채와 양념의 폭발, 기름지지만 개운한 조화, 단짠단짠과 시고 얼얼한 복합적인 맛의 향연. 이 강렬한 개성이 전 세계를 매료시켰고, 그 중심엔 바로 단단멘이 있다. 마라한 맛의 기본 재료 중 하나인 쓰촨 고추 특히 강력하고 마법 같은 쓰촨표 ‘마라한 맛’의 매력과 중독 성의 끝판왕이라, 아예 ‘쓰촨요리(Sichuan Cuisine)’라는 장르로 전 세계에 퍼졌다. 특히 단단멘은 맛있고, 싸고, 간편하고, 마성의 중독성으로, 1990~2000년대 중국의 경제 개방과 함께 전 세계 차이나타운 여기 저기에서 불티나게 팔렸다. 미국, 일본, 타이완 등지로 퍼져 나간 단단멘은 어느새 달달한 땅콩버터 소스를 입고, 간장과 마늘 소스를 부드럽게 믹스한 퓨전 스타일로 변주되어 글로벌 입맛을 사로잡았다. 옛날 쓰촨의 면 장수 아저씨가 장대 지게를 메고, 양쪽 바구니에 국수와 소스를 담아 즉석에서 비벼 팔던 서민 음식 단단멘이, 이제는 전 세계인들을 홀린 월드 클래스 면 요리가 된 것이다. 홍콩 코즈웨이 베이의 란퐁(兰芳) 거리에는 ‘더 레드 페퍼 레스토랑(The Red Pepper Restaurant)’이라는 유명한 쓰촨요리 식당이 있다. 이 식당이 유명해진 이유는 요리의 맛 때문이기도 하지만, 1978년 이소룡의 영화 <사망유희(死亡遊戱, Game of Death)>의 결투 장면을 이 식당에서 촬영했기 때문이다. 50년 가까이 운영된 이 식당의 유명한 메뉴 중 하나는 단연 단단멘이다. 레스토랑 외관...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 02 단단멘 担担面 탄탄면 2  : 청두 절묘한 양념, 즈마장와 마라의 비밀 1841년 쓰촨성 쯔궁(自贡)이라는 지역에서 한 사나이가 고안해서 청두로 퍼뜨린 게 바로 단단멘이다. 밀가루로 얇고 쫄깃한 면을 뽑아 삶고, 알싸한 고추기름(라유), 얼얼한 화자오 가루, 간장, 흑식초와 함께 참깨 또는 땅콩 소스, 설탕, 마늘, 생강으로 양념을 만들어 뿌리면 뚝딱 완성이다. 고명으로는 다진 고기, 절임 채소, 쪽파, 땅콩, 깨까지 올라가는데, 원래는 국물 없는 비빔면이지만, 요즘은 국물 있는 버전도 등판했다고 한다. 시간과 장소에 따라 살짝살짝 변주되는 ‘진화형 국수’인 거다. 청두 콴자이샹즈 단단멘(탄탄면) 집에서 면을 삶는 중 청두 단단멘(탄탄면) 가게의 준비된 고명들 단단멘에 꼭 들어가는 비장의 무기 즈마장(芝麻酱)은 볶은 참깨를 곱게 갈아 참기름과 섞은 중국판 참깨 페스토다. 고소함으로 마라의 매운맛을 부드럽게 감싸 안아주는 착한 친구다. 여기에 땅콩 부스러기 까지 더해졌으니, 닥치고 고소함 만렙이다. 요즘은 번거로움 줄이려고 미국에서 탄생한 땅콩버터를 쓰기도 하지만, 어떤 원재료든 단단멘의 맛은 한결같이 ‘고소&매콤’한 폭풍 쓰촨 감성이 담겨 있다. 마라(麻辣)한 맛은 ‘얼얼하고 매운맛’을 의미하지만, 한국의 매운 맛과는 완전 다른 결이다. 마라의 정체는 중국 산초인 화자오(花椒)의 찌릿찌릿 ‘마(麻)’와, 말린 고추의 불같은 ‘라(辣)’의 합성어다. 이 화끈한 쌍콤비가 혀를 얼리고, 정신을 번쩍 깨운다. 쓰촨 음식엔 이 ‘마라한 맛’ 이 핵심이고, 단단멘도 역시 예외가 아니다. 청두의 훠궈 가게의 마라한 맛 원재료들 쓰촨은 마라한 맛의 고향이다. 마라한 맛은 마라탕, 마라샹궈, 훠궈, 마파두부, 라즈지(辣子鸡), 단단멘 등 대부분의 쓰촨요리에 들어가는데, 고기와 생선의 잡내를 없애고 풍미를 더하는 데도 진가를 발휘한다. 단단멘도 쓰촨에서 탄생했으니 쓰촨의 핵심인 이 마...

면 덕후의 중국 누들 먹부림 여행기 중면총(中麵總), 중국의 면을 총괄하다 02 단단멘 担担面 탄탄면 1  : 청두 단단한 짐꾼의 어깨에서 출발한 단단멘 19세기 어느 날, 쓰촨(四川)의 면 장사꾼들은 오늘도 단단하게 단련된 어깨에 지게를 지고 출동했다. 이 지게는 긴 장대에 저울처럼 양쪽으로 바구니가 달린 지게다. 한쪽 바구니엔 방금 삶아낸 면발, 다른 쪽엔 온갖 양념과 국수 사발이 포개져 있다. 면 장수들은 골목을 돌아 다니며, 싸고 맛있고 새로운 스타일의 국수를 팔고 있다. “단단멘! 팝니다요~” 여기서 ‘단단(担担)’은 한국어 ‘단단하다’랑 아무 상관도 없다. ‘단단’은 ‘짊어지다’ 또는 ‘어깨에 메다’라는 뜻의 찐 중국어로, 단단멘이란 이름은 ‘반단(扁担)’ 또는 ‘멜대’라고 불리는 지게에서 출발한다. 이름 자체가 면 장수의 삶을 고스란히 담은, 찐 서민 국수다. 단단멘은 깨소스 또는 땅콩 소스에 비벼 먹는 비빔면 스타일인데, 직역하면 ‘어깨에 지고 파는 국수’라는 뜻이다. 길거리에서 시작한 이 국수가 오늘날 글로벌 미식계의 스타가 될 줄, 옛날 단단멘 아저씨들은 상상도 못 했겠지? 쓰촨성 청두(成都)의 콴자이샹즈(宽窄巷子) 거리는 청나라 시절 골목길로, 지금은 ‘갬성 재개발’에 성공한 문화 지역이다. 300년도 더 된 청나라 고택들이 상점, 카페, 기념품 가게로 세련되게 탈바꿈했는데, 그옛날 모습을 그대로 간직한 게 이 골목의 매력이다. 청두의 진리(锦里) 거리나 핑야오 고성(平遥古城) 처럼 말이다. 지름신 강령하는 화려하고 복닥거리는 콴자이샹즈를 빠져나오면, 분위기 급반전. 골목 어귀에 소박한 단단멘 집이 소박하게 앉아있다. 쓰촨에서 시작한 국수니까, 청두에 왔다면 단단멘은 먹부림 필수 코스다. 가게가 언뜻 작아 보여도, 옆집 벽까지 터서 확장했을 정도니, 맛집 인증은 끝인 것 같다. 늦은 시간인데도 불 켜진 가게 안엔 단단멘 그릇에 코 박고 먹는 손님들이 여럿이다. 나는 콴자이샹즈를 돌며 이미 다른 면으로 배 채운 상태라, 아쉽지만 작은 ...